Prawie 200 przepisów kuchni gruzińskiej!
Kuchnia gruzińska może konkurować z najlepszymi kuchniami świata. Czytelników z pewnością zainteresują przepisy na potrawy gruzińskie, oparte na dużej ilości warzyw, owoców, ziół i przypraw
Gato
Najbardziej charakterystyczną potrawą gruzińską jest przyrządzany na wiele sposobów
mcwadi (szaszłyk), a także specjalny bulion
haszi (rodzaj gulaszu). Do dań równie popularnych należy
ciplata-tabaka, rozpłaszczone, smażone kurczaki, podawane z ostrym sosem
tkemali,
chinkali (rodzaj pieroga, który faszeruje się mięsem),
lobio (danie z przetartej fasoli) i najczęściej kojarzony z Gruzją placek serowy –
chaczapuri (podawany jako przekąska, czasem z innym nadzieniem niż ser). W Gruzji za najsmaczniejsze mięso uważany jest drób, dlatego też w książce najwięcej jest potraw z drobiu.
Od autorki
Słoneczna Gruzja, zwana, perłą Kaukazu, słynie nie tylko z zabytków architektury, wspaniałej czarnomorskiej riwiery, gór pokrytych lodowcami i wiecznymi śniegami, lecz także z niezrównanej sztuki kulinarnej, mogącej konkurować z najlepszymi kuchniami świata. Sztuka kulinarna w Gruzji mogła rozwinąć się tak bujnie dzięki niezwykle sprzyjającym warunkom klimatycznym i geograficznym. Można powiedzieć bez przesady, że w Gruzji nie brak niczego. Na halach górskich, porosłych aromatyczną trawą, pasą się niezliczone stada bydła rogatego i owiec, dostarczające doskonałego soczystego mięsa. Na pochylonych ku słońcu zboczach ciągną się plantacje herbaty i cytrusów, dojrzewają słodkie winogrona i najwspanialsze na Kaukazie granaty, brzoskwinie, morele, grusze i jabłka. Doliny śródgórskie pokrywają ogrody, winnice i pola uprawne, gdzie dojrzewają pomidory, papryka, kabaczki, bakłażany i wiele aromatycznych roślin, bez których nie mogłaby się obejść kuchnia gruzińska. Lasy obfitują w dziczyznę, zaś jeziora i rzeki w ryby — króluje wśród nich pstrąg.
Gruzini, którzy są wielkimi smakoszami, twierdzą, że prawdziwie smaczna kuchnia nie istnieje bez orzechów włoskich, czosnku i aromatycznych przypraw. Wiele spośród przypraw gruzińskich jest znanych w Polsce, np. koper, ostra lub słodka papryka, liście laurowe, imbir, goździki, cynamon, mięta, tymianek, estragon, bazylia, rozmaryn, cząber, szafran, kminek, chociaż ten ostatni jest w Gruzji nieco inny mniejszy, smaczniejszy i bardziej aromatyczny.
W kuchni gruzińskiej stosuje się ogromne ilości świeżych jarzyn i zieleniny. Każdy posiłek zaczyna się od podania półmiska wypełnionego po brzegi pomidorami, szczypiorem, rzodkiewką, pietruszką, koperkiem, zielonym czosnkiem, cicmati, rahanem i kinzą, czyli naszą kolendra, która na Kaukazie należy do roślin na popularniejszych. Zielone gałązki o dość silnym aromacie używane są ponadto do większości potraw mięsnych, ryb, zup i różnorodnych zakąsek i sałatek. W naszych warunkach klimatycznych kolendra rośnie w ogródkach od kwietnia do pierwszych przymrozków; również z powodzeniem można ją przez cały rok hodować w doniczkach. We współczesnej kuchni Polskiej kolendra powinna znaleźć podobne zastosowanie jak pietruszka. Nie zapominajmy, że zawiera ona ogromne ilości witaminy С.
Najbardziej charakterystyczną potrawą gruzińską jest oczywiście szaszłyk przyrządzany na wiele sposobów, zawsze pieczony na węglach drzewnych, na otwartej przestrzeni. Przyrządzanie szaszłyków to wyłączna domena mężczyzn, podobnie jak esencjonalnego bulionu „haszi”, gotowanego na podrobach wołowych lub baranich i nóżkach, z ogromną ilością czosnku
Gato. Do dań równie popularnych należą „ciplata-tabaka” rozpłaszczone smażone kurczaki, podawane z ostrym sosem „tkemali”.
Gruzini przepadają za pikantnymi sosami, lecz znacznie różniącymi się od naszych. Sosy przygotowuje się tu ze śliwek, derenia, pomidorów, czosnku, orzechów, czerwonej papryki a nawet z soku niedojrzałych winogron. W Gruzji Zachodniej, na wybrzeżu Morza Czarnego, szczególnie popularna jest „adżika”, ostra przyprawa przyrządzana z różnych gatunków ucieranej papryki z kolendra i orzechami. W przeciwieństwie do innych kuchni regionu kaukaskiego, gdzie króluje baranina, w Gruzji za najsmaczniejsze mięso uważany jest drób. Nic więc dziwnego, że najwięcej w książce umieściłam potraw z drobiu.
Gruzini znają się na jedzeniu, lubią jeść i uważają, że nic nie nastraja człowieka bardziej przyjaźnie do świata, jak wspaniale zastawiony stół. Gruziński stół, z tamadą — „dyrygentem” biesiady i wielce wyrafinowanymi toastami odegrał ogromną rolę w kształtowaniu obyczajowości od czasów starożytnych aż po dzień dzisiejszy. Zgromadzenia przy stole spełniały ważną rolę jednoczenia i zbliżania ludzi, i pełnią taką rolę do dziś.
Przygotowując tę książkę miałam na względzie możliwie wierne i pełne oddanie charakteru kuchni gruzińskiej. W przepisach podawałam takie produkty, jakie stosują Gruzini, nie starałam się zastępować oryginalnych przypraw, ziół i warzyw innymi, bardziej u nas popularnymi, łatwiej dostępnymi, gdyż wówczas przestałaby to być „Kuchnia gruzińska”.
Przepisy zostały podane w proporcji wystarczającej na przygotowanie dania dla 4 osób. Jednak wielkość porcji powinna każda gospodyni dostosować do apetytu domowników i gości. To samo odnosi się do proporcji niektórych składników, a zwłaszcza przypraw. Pewne z nich można oczywiście pominąć lub też użyć produktów zastępczych. Nie zapominajmy, że narody Wschodu używają więcej niż my tłuszczu, a także mocnych przypraw zaostrzających apetyt.
(Numer strony: przepis)
- 6 Zupy
- 6 Zupa szparagowa
- 7 Zupa fasolowa I
- 7 Zupa fasolowa II
- 7 Zupa zielona
- 8 Rosół z kury
- 8 Charczo z kury
- 9 Zupa cziczirtma z kury
- 9 Zupa bugłama z drobiu
- 10 Zupa jarzynowa
- 11 Zupa grochowa na baraninie
- 11 Zupa z pulpetami
- 12 Zupa pikantna
- 12 Zupa z orzechami
- 13 Zupa z cielęciny
- 13 Zupa rybna po gruzińsku
- 14 Zupa haszi
- 14 Chłodnik po gruzińsku
- 15 Zupa z sera
- 15 Zupa śliwkowa
- 16 Przystawki
- 16 Sałatka z fasoli szparagowej
- 17 Fasola biała z orzechami
- 17 Sałatka z ziemniaków z orzechami
- 18 Biała fasola z czosnkiem
- 18 Sałatka z fasolki i pomidorów
- 18 Sałatka z białej fasolki
- 19 Sałatka z ziemniaków
- 19 Sałatka z ziemniaków i ogórków
- 20 Mchali ze szpinaku
- 20 Mchali z buraków
- 21 Sałatka ze słodkiej kapusty z orzechami
- 21 Pory z orzechami
- 22 Szparagi z orzechami
- 22 Marchewka faszerowana z orzechami
- 23 Bakłażany z orzechami
- 23 Sałatka z bakłażanów
- 24 Przystawka z bakłażanów i papryki
- 24 Przystawka z papryki i pomidorów
- 25 Sałatka z kukurydzy
- 25 Sałatka ze szpinaku
- 27 Dania z drobiu
- 27 Saciwi z kury I
- 27 Saciwi z kurczaka II
- 28 Kurczak ze śliwkami
- 29 Kurczak z rodzynkami
- 29 Kurczak z rożna z owocami I
- 30 Kurczak z rożna z owocami II
- 30 Kurczak w sosie orzechowo-pomidorowym
- 31 Kurczak duszony
- 31 Kurczak duszony z ziemniakami
- 32 Kurczak z orzechami
- 32 Kurczak duszony z grzybami i winem
- 33 Kurczak zapiekany z jajkami
- 33 Kurczak w sosie orzechowo-miętowym
- 34 Kurczak z bakłażanami
- 35 Kurczak duszony z fasolką szparagową
- 35 Kurczak duszony z ziołami
- 36 Kurczak na ostro po abchasku
- 36 Kurczak pieczony w sosie jeżynowo-orzechowym
- 37 Czachobili z drobiu
- 37 Kurczak pieczony z estragonem
- 38 Kurczak pieczony z czosnkiem i pietruszką
- 38 Kurczaki „tabaka”
- 39 Gęś nadziewana pigwą
- 39 Gęś pieczona z ryżem
- 40 Czachobili z gęsi
- 41 Gęś duszona w sosie orzechowym
- 41 Indyczka duszona w pomidorach i winie
- 42 Indyk nadziewany
- 42 Kaczka duszona
- 43 Kaczka pieczona z ziemniakami
- 44 Dania rybne
- 44 Ryba gotowana na zielono
- 44 Lin gotowany w winie z korzeniami
- 45 Ryba duszona z pomidorami
- 45 Saciwi z ryby
- 46 Ryba gotowana w sosie czosnkowym
- 47 Karp duszony z warzywami
- 47 Halibut w sosie winno-orzechowym
- 48 Sieja nadziewana
- 48 Ryba pieczona
- 49 Pstrągi z rusztu
- 49 Ryba zapiekana z sosem dereniowym
- 50 Ryba z bakłażanami
- 50 Dorsz smażony z pomidorami
- 51 Dorsz smażony w sosie mirabelkowym
- 52 Ryba aromatyczna
- 52 Ryba nadziewana
- 53 Ryba duszona z owocami
- 54 Zapiekanka z ryby
- 54 Pstrągi z wody
- 55 Pstrąg z wody w sosie orzechowym
- 55 Szaszłyki z jesiotra
- 56 Szaszłyki z łososia z sosem cebulowym
- 57 Dania mięsne
- 57 Czachobili z wołowiny I
- 57 Czachobili z wołowiny II
- 58 Ragout z wołowiny
- 58 Wołowina duszona z ogórkami
- 59 Wołowina duszona ze śliwkami
- 59 Wołowina duszona z fasolką szparagową
- 60 Wołowina duszona z bakłażanami
- 61 Polędwica duszona z ziołami
- 61 Polędwica pieczona w winie
- 62 Polędwica z estragonem
- 62 Polędwica z orzechami
- 63 Polędwica marynowana
- 63 Pieczeń cielęca
- 64 Zrazy cielęce
- 64 Cielęcina zapiekana z papryką i pomidorami
- 65 Prosię pieczone po gruzińsku
- 65 Prosię nadziewane I
- 66 Prosię nadziewane II
- 67 Koźlę duszone z ziołami i orzechami
- 67 Kaurma z jagnięcia I
- 68 Kaurma z jagnięcia II
- 68 Udziec z jagnięcia pieczony
- 69 Jagnię zapiekane z pomidorami
- 69 Baranina duszona z porami
- 70 Baranina duszona z fasolką szparagową
- 70 Baranina z białą fasolą
- 71 Baranina z kasztanami
- 72 Baranina duszona z kapustą
- 72 Baranina duszona z jabłkami
- 73 Baranina duszona z orzechami
- 73 Czanahi z baraniny
- 74 Baranina z pigwą duszona w winie
- 75 Baranina duszona ze szparagami
- 75 Baranina duszona z ryżem
- 76 Baranina duszona z ziemniakami
- 76 Kotlety baranie
- 77 Kotlety baranie na ostro
- 77 Udziec barani pieczony z czosnkiem
- 78 Udziec barani marynowany
- 78 Szaszłyk gruziński z baraniny I
- 79 Szaszłyk z baraniny II
- 80 Szaszłyk z polędwicy z bakłażanami
- 80 Szaszłyk z wieprzowiny
- 81 Szaszłyk polsko-gruziński wg pomysłu autorki
- 81 Szaszłyk z baranich nerek
- 82 Szaszłyk z wątróbki baraniej
- 82 Kebab z wątróbki baraniej
- 83 Kebabi
- 83 Kotleciki z baraniny
- 85 Dania z jarzyn
- 85 Tołma w liściach kapusty I
- 85 Tołma w liściach kapusty II
- 86 Tołma z liści winorośli
- 87 Tołma z bakłażanów
- 87 Tołma z papryki
- 88 Tołma z pomidorów
- 89 Tołma z ogórków
- 89 Tołma z kabaczków
- 90 Tołma z jabłek i ziemniaków
- 91 Tołma z różnych warzyw
- 91 Kaurma z fasolki szparagowej
- 92 Fasolka szparagowa duszona z pomidorami
- 93 Kaurma z ziemniaków
- 93 Krokieciki z ziemniaków
- 94 Ziemniaki duszone ze śliwkami
- 94 Kaurma z kalafiorów
- 95 Kaurma z porów
- 95 Dynia zapiekana
- 96 Pieczarki zapiekane z jajkami
- 96 Szpinak z jajkami
- 97 Pomidory z jajkami
- 97 Bakłażany z jajkami
- 98 Bakłażany duszone z pomidorami
- 98 Warzywa duszone I
- 99 Warzywa duszone II
- 99 Warzywa duszone III
- 100 Dynia duszona z orzechami
- 100 Dynia z ryżem i rodzynkami
- 101 Kukurydza z orzechami i rodzynkami
- 101 Makaron z orzechami
- 102 Smażone kabaczki
- 102 Pilaw z rodzynkami i migdałami
- 103 Sosy
- 103 Sos orzechowy
- 103 Sos orzechowy „saciwi”
- 104 Sos orzechowy „sacebeli”
- 104 Sos pomidorowy z orzechami
- 105 Sos pomidorowy
- 105 Sos czosnkowy I
- 106 Sos czosnkowy II
- 106 Sos pikantny paprykowy
- 107 Zielony sos z kolendry
- 107 Zielony sos miętowy
- 107 Sos jeżynowo-orzechowy
- 108 Sos z tarniny i śliwek suszonych
- 108 Sos „tkemali”
- 109 Sos z derenia
- 109 Sos z mirabelek
- 110 Sos winogronowo-orzechowy
- 110 Sos z granatów
- 111 Marynaty
- 111 Bakłażany marynowane
- 112 Kapusta marynowana z buraczkami
- 112 Marynowane zielone pomidory z orzechami
- 114 Ciasta i desery
- 114 Chaczapuri
- 114 Chaczapuri drożdżowe
- 115 Placek daktylowy
- 116 Ciasto orzechowe
- 116 Ciasto nadziewane rodzynkami i orzechami
Gato
Seria: Kuchnia różnych narodów [KAW] (KRN żółta)
138 str., oprawa twarda, format 120x170
Stan: b. dobry
Wyd.: Krajowa Agencja Wydawnicza, 1990
ISBN: 83-03-03026-4
