Tortilla u Sancho Pansy (kuchnia hiszpańska) - Janina Pałęcka, Oskar Sobański

Kilkaset (ok. 200) przepisów z kuchni hiszpańskiej… i ogólnych porad i informacji dotyczących tej kuchni i kraju…



Spis treści:

• Od autorów
• Hiszpania od kuchni
• La Mancza
• Madryt
• Kastylia
• Galicja
• Asturia
• Baskonia
• Nawarra
• Aragonia
• Katalonia
• Walencja
• Baleary
• Estremadura
• Wyspy Kanaryjskie
• Andaluzja
• Przepisy
  • Tortilla i inne potrawy z jaj
    • Tortilla z bobem (tortilla de abas)
    • Tortilla z nerką (tortilla de riñon)
    • Tortilla po chłopsku (tortilla a la paisana)
    • Tortilla z La Coruñi (tortilla coruñesa)
    • Tortilla z rakami (tortilla de camarones)
    • Tortilla a la Irun (tortilla al estilo de Irun)
    • Tortilla z tuńczykiem (tortilla de atun)
    • Tortilla z Tudeli (tortilla de Tudela)
    • Tortilla z kiełbasą (tortilla de chorizo)
    • Tortilla ze świeżych sardynek (tortilla de sardinas frescas)
    • Tortilla z pomidorami (tortilla de tomates)
    • Tortilla z rydzami (tortilla de pages)
    • Tortilla z mulami (tortilla de mejillones)
    • Tortilla z warzywami (tortilla de verduras)
    • Tortilla po grenadyńsku (tortilla al estilo de Granada)
    • Tortilla po kanaryjsku (tortilla canaria)
    • Tortilla górska (tortilla serrana)
    • Gnazdka z jajek (nodos de huevos)
    • Jajka po madrycku (huevos a la madrilena)
    • Jajka w koniaku (huevos al coñac)
    • Jajka flamenco (huevos a la flamenca)
    • Sałatka wiosenna (ensalada primaveral)
  • Potrawy z ryżu
    • Paella po walencku (paella valenciana)
    • Paella z dorsza (paella de bacalao)
    • Ryż a la Zamora (arroz a la Zamora)
    • Ryż z szafranem (arroz con azafran)
    • Ryż po myśliwsku (arroz cazadora)
    • Ryż po marynarsku (arroz marinero)
    • Ryż po ampurdańsku (arroz al Ampurdan)
    • Ryż w skorupie (arroz a la costra)
    • Ryż z mlekiem i cytryną (arroz con leche y limon)
    • Ryż (jako dodatek)
    • Ryż z bananami (arroz con platanos)
  • Warzywa gotowane i sałatki
    • Olla podrida
    • Fasola po asturyjsku (fabada asturiana)
    • Jarzyny faszerowane (legumbres rellenas)
    • Kalarepa nadziewana (colinabo relleno)
    • Bigos galicyjski (potaje galego)
    • Bigos jarzynowy (pisto manchego)
    • Bób po katalońsku (habas a la catalana)
    • Cebulki z pieca (cebolletas al horno)
    • Zapiekanka z cebuli (gratinado de cebolla)
    • Fasolka w sosie pomidorowym (judias con salsa de tomate)
    • Fasolka z ziemniakami (judias tiernas y patatas)
    • Groch po wiejsku (garbanzos labradores)
    • Papryka pieczona (pimentos asados)
    • Pomodory pieczone (tomates al horno)
    • Szpinak z migdałami (espinaces con almendras)
    • Pory z oliwą i czosnkiem (puerros cocidas con aceite y ajo)
    • Ziemniaki po aragońsku (patates estilo aragonesa)
    • Ziemniaki wdowie (patates viudas)
    • Ziemniaki w zielonym sosie (patates en salsa verde)
    • Ziemniaki w soli (papas arrugadas)
    • Ziemniaki a la Rioja (patates de Rioja)
    • Załatka z buraczków (ensalada de remolacha)
    • Sałatka z młodych cebulek (ensalada de cebola)
    • Sałatka z cykorii, grapefruita i pomarańczy (ensalada de endivias a la naranja)
    • Sałatka z kalafiora (ensalada de coliflor)
    • Sałatka z pieczarek (ensalada de champiñones)
    • Galicyjska sałatka z pomidorów (ensalada de tomate estilo galego)
    • Katalońska sałatka z pomidorów (ensalada de tomate estilo catalan)
    • Sałatka z pomidorów i fasolki szparagowej (ensalada de tomates y judias verdes)
    • Sałatka z salsefii z majonezem (ensalada de salsifi con mayonesa)
    • Sałatka z kapusty (ensalada de col)
    • Sałatka z selera (ensalada de apio)
    • Zimowa sałatka z ryżu (ensalada de invierno)
    • Ryż ogrodniczy (arroz jardinera)
    • Pieczarki ze szpinakiem (champiñones con espinacas)
  • Zupy
    • „Cocido” po kastylijsku (cocido castellano)
    • Chłodnik hiszpański (gazpacho)
    • Zupa czosnkowa po asturyjsku (sopa al ajo)
    • Zupa chlebowa (sopa de pan)
    • Zupa jarzynowa (potaje de verduras)
    • Zupa kastylijska (sopa castellana de pan)
    • Kapuśniak a la Majorka (sopa mallorquina)
    • Zupa z selera (sopa de apio)
    • Zimna zupa szczawiowa (sopa fria de acederas)
    • Zupa z ziemniaków i porów (sopa de patatas y puerros)
    • Zupa Aranzazu (sopa de Aranzazu)
    • Zupa rybna z Teneryfy (sopa de pascado tinerfeña)
    • Zupa z Mahon (sopa mahonesa)
    • Zupa majorkańska (sopa mallorquina)
  • Potrawy z ryb
    • Cytryny faszerowane rybą (limon relleno de pescado)
    • Krem z ryb z curry (crema de pescados con curry)
    • Dorada z cytryną (dorada con limon)
    • Dorada z rusztu (dorada al horno)
    • Dorsz a la Bilbao (Bacalao bilbaino)
    • Dorsz pieczony w winie (bacalao al horno)
    • Dorsz „pokruszony” (bacalao desmigado)
    • Dorsz z czsnkiem, cebulą i pomodorami (bacalao al ajo arriero)
    • Dorsz romantyczny (bacalao romantico)
    • Dorsz a la Teneryfa (bacalao al estilo de Tenerife)
    • Halibut a la minute (mero a la minute)
    • Halibut w zielonym sosie (mero en salsa verde)
    • Karp na złoto (besugo codico estilo Bermeo)
    • Pieczony karp wigilijny (besugo tipico de Nochebuena)
    • Morszczuk po marynarsku (merluza marinera)
    • Pieczony morszczuk (merluza al horno)
    • Pstrąg marynowany w czerwonym winie i ziołach (truchas a la Navarra)
    • Okoń zapiekany z kartoflami (besugo al horno)
    • Pstrąg pieczony (truchas a la Navarra)
    • Ragout z tuńczyka (marmita-kua)
    • Sardynki faszerowane (sardines com vinegre)
  • Potrawy z drobiu
    • Kurczak na ostro (pollo a la Chilindron)
    • Kurczak z ryżem (arroz con pollo)
    • Kurczaki w rondelku (pollos en cazuela)
    • Kurczak z migdałami (pollo con almendras)
    • Kurczak z oliwkami i papryką (pollo con aceitunas i pimientos)
    • Fricasse z kurczaka z cytryną (fricasse de pollo con limon)
    • Kurczak z estragonem (pollo con estragon)
    • Kurczak „Carmen” (pollo „Carmen”)
    • Kurczak po baskijsku (pollo a la vasca)
    • Kurczak smażony z bananami (pollo con platanos)
    • Kurczaki pieczone z jabłkami (pollo asado con manzanas)
    • Kuropatwy po asturyjsku (perdices a la moda asturiana)
    • Duszone kuropatwy (perdices estofadas)
  • Potrawy z mięsa
    • Cochifrito
    • Pilaw po baskijsku (pilaff a la vasca)
    • Wieprzowina z kminkiem (rojos comiño)
    • Kotlety schabowe a la Saragossa (lomo de cerdo a la Zaragozana)
    • Wieprzowina w winie (cerdo al viño y ajo)
    • Cielęcina po sewilsku (ternera a la sevillana)
    • Filety cielęce duszone (filetes de ternera guisados)
    • „Rimbombin” cielęce a la Burgos („rimbombin” burgales)
    • „Pakieciki” cielęce z pieczarkami (paquetitos de champiñones)
    • Kotlety jagnięce po nawarsku (chuletas de cordero a la Navarra)
    • Befsztyki po estremadursku (buey extremeno)
    • Sztufada a la Peñaranda (estofada peñarandino)
    • Pieczeń myśliwska (asado cazadoro)
    • „Carbonada” wołowa (carbonada de buey)
    • Jesienna wołowina (buey otoñal)
    • Królik po ampurdańsku (conejo a la ampurdanesa)
    • Mózg cielęcy w winie (sesos de ternera al vino)
    • Flaczki po madrycku (callos a la madrilena)
    • Kiełbaski w czerwonym winie (salchichas al vino tinto)
    • Nereczki w sherry (rinones a la Jerez)
    • Grzanki z Estremadury (migas extremenas)
    • Szynka z pieczarkami (jamon con champiñones)
  • Sosy
    • Sofrito
    • All-i-oli
    • Baszamel na sposób hiszpański (salsa bechamel tipo español)
    • Sos cebulowy (salsa de cebola)
    • Romesco
    • Rimbombin
    • Sos baskijski (salsa vizcaina)
    • Sos vinaigrette (salsa vinagreta)
    • Sos pomidorowy „caset” (tomate picado „caset”)
    • Zielony majonez (mayonesa verde)
    • Sos pikantny (mojo picon)
    • Sos Rioja (salsa riojana)
    • Sos kolorowy (mojo colorado)
  • Desery i napoje
    • Churros
    • Ciasteczka z bułki (torrijas)
    • Ciasto pomarańczowe (postre de naranja)
    • Grzanki „Herminia” (torrijas Herminia)
    • Grzanki świętej Teresy (torrijas de Santa Teresa)
    • Przysmaki świetej Teresy (yemas da Santa Teresa)
    • Ramię Cygana (brazo de gitano)
    • Krem cynamonowy (natillas)
    • Krem z cytryny i białego vina (crema de lemon y vino branco)
    • Krem pomarańczowy (crema de naranja)
    • Krem rumowy (crema pastelera al ron)
    • „Smażone” mleko (leche frita)
    • Mleko pomarańczowe (flan de naranja)
    • Pucharki z owocami (copas de fruta)
    • Deser „Kaprys” (postre „capricho”)
    • Banany w cieście (buñuelos de platanos)
    • Płonące banany (platanos flameados)
    • Płonące brzoskwinie (melocotones flameados)
    • Jabłka w koniaku (manzanas al coñac)
    • Melon z poziomkami (melon con fresas silvestres)
    • Sałatka z zimowych owoców (ensalada de frutas de invierno)
    • Pomarańcze z rusztu (naranjas al horno)
    • Majonez czekoladowy (salsa „mayonesa” de chocolate)
    • Sangria
    • Lemoniada (limonada)
    • Baskijski krem orzechowy (salsa de nueces)

Gato
Seria: Kuchnie różnych narodów (KRN)
190 str., oprawa miękka, format 165x115
Stan: b. dobry
Wyd.: Watra, 1988
ISBN 83-225-0084-X